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Cocina con hierbas culinarias.

La cocina desde unos años atrás ha tenido una renovada dinámica de crecimiento, ya no sólo importa que comemos, sino cómo y más importante tenemos en cuenta lo saludable o beneficioso que puede llegar a ser. Podemos apreciar como se ha producido una renovación del concepto de las hierbas y especias empleadas en la cocina actual, su diversidad ha ido creciendo de manera asombrosa. El  renacimiento de las artes culinarias y la cocina étnica han llevado a mostrar un fuerte  interés en el uso de hierbas y especias culinarias o condimentarías.

Las hierbas culinarias se caracterizan porque aportan a nuestra cocina toques especiales de sabor y aroma que pronto son reconocibles, e incluso algunas hierbas definen claramente la cocina de algunas partes del mundo, aparte de ello tienen propiedades de fitoterapia, es decir nos curan. La medicina ha encontrado que las hierbas no contienen calorías o grasa, un hecho de gran importancia para aquellos en dietas de adelgazamiento. Los médicos incluso recomiendan el uso de hierbas y especias en dietas de restricción de sal para mejorar el sabor sin añadir contenido de sodio, puesto que tienen un fuerte papel saborizante y aromático.

Normalmente las hierbas culinarias se utilizan en fresco fundamentalmente tallos y hojas picados, o bien en seco, que es solemos denominarlas ya entonces como especias, donde se emplean tanto flores, hojas, tallos como semillas desecadas, picadas o molidas.

Actualmente también se utilizan las flores o pétalos de distintas plantas para decorar y dar aroma a los platos.

Entre las ventajas que aportan las hierbas culinarias:

  • Permiten saborizar (aumentar el sabor) de alimentos poco sabrososos sin hacer uso de derivados químicos como el glutamato monosódico.
  • En comidas muy grasas como puede ser el cerdo, hacen que el sabor sea más sutil, y facilitan la digestión de comidas pesadas.
  • Permiten sutilmente aromatizar platos de todo tipo, ensaladas, guisos y hasta postres o bebidas.
  • Tienen propiedades antisépticas por lo que permiten alargar la conservación de los alimentos, e incluso combaten enfermedades.

La mayor parte  de las hierbas culinarias pertenecen a cuatro familias botánicas:

  1. Umbelíferas: comino, hinojo, cilantro, alcaravea, eneldo, hinojo, perejil..
  2. Labiadas: menta, albahaca, salvia, tomillo, mejorana, orégano..
  3. Compuestas: manzanilla, tanaceto, milenrama…
  4. Crucíferas: mostaza…

 El sabor y la fragancia de estas plantas culinarias  o  aromáticas se debe a los aceites esenciales que producen, en el clima mediterráneo, como respuesta a la sequía o la fuerte insolación que sufren o a las temperaturas extremas, acentúan la producción de estos aceites aromáticos.

Algunas hierbas culinarias precisan de riegos moderados, como puede ser la menta o el perejil, pero una buena parte de ellas, se trata de pantas realmente duras que soportan condiciones de cultivo en ocasiones malas. Son plantas que podemos cultivar en terrenos que en ocasiones no permiten el cultivo de especies mucho más exigente. Del mismo modo son muy fáciles de cultivar y tener cerca de la cocina un pequeño jardín vertical o macetas para tenerlas rápidamente al alcance es una gran solución.

Sazonar con hierbas y especias es importante hacerlo con moderación. Las hierbas se debe utilizar para mejorar los sabores naturales de los alimentos, y no deben dominar el sabor del alimento principal. Sólo platos exóticos muy fuertemente condimentados, requieren una gran cantidad de saborizante en su preparación.

Hierbas culinarias más comunes
1 Eneldo

2 Cilantro

3 Albahaca

4 Perejil

5 Verbena

6 Romero

7 Hierba limonera

8 Perifollo

9 Acedera

10 Cebollino

11 Menta

12 Salvia

13 Estragón

14 Mejorana

15 Albahaca morada

16 Laurel

17 Tomillo

18 Verbena

19 Orégano

20 Ajedrea

La recolección y almacenamiento de estas hierbas, tiene un momento óptimo, y es la cosecha temprana en la mañana, después de que el rocío se ha evaporado, antes de que el sol haya calentando sus hojas. Maneja con cuidado las hierbas sin crear magulladuras o lesiones de las hojas y los tallos. Los aceites distintivos que dan hierbas sus aromas y sabores son volátiles y pueden ser destruidos si se lesionan. Selecciona las hierbas suficientes para ser utilizadas, o bien desécalas o congélalas para posterior uso, lo ideal es su consumo el mismo día. Las hierbas deben verse saludable, fresca y limpia, sin ningún tipo de decoloración.

Dado que el sabor y el aroma de las hierbas se deteriora rápidamente después de la cosecha, has de estar preparado para su uso inmediato. Si tiene que almacenar durante unas horas, manténgalas en el refrigerador en una bolsa de plástico que se perfora para que respire. Cuando estés listo para su uso, lava las hierbas suavemente bajo fresco, pero no agua fría y séquelo entre toallas de papel.

La congelación de las hierbas frescas es una manera fácil de almacenarlas por largos periodos de tiempo. Limpia delicadamente las hierbas, seca el exceso de humedad y quita las hojas de los tallos. Puedes congelarlas enteras o troceadas, envasado en bolsas de congelación o recipientes herméticos.

Una forma curiosa de congelar las hierbas es haciendo una mezcla de hierbas picadas y añadiendo agua, esta mezcla se pasa a una cubitera. Cuando precises sazonar un guiso, sólo tienes que coger un cubito así tendrás la dosis siempre medida. Del mismo modo, puedes hacer cubitos de hierbas frescas como hierbabuena para tus postres de verano o bebidas refrescantes como el mojito.

Cocinar con Hierbas secas

La mayoría de los sabores de hierbas y aromas son liberados por el calor. Aunque las hierbas frescas son generalmente preferidas, las hierbas secas se pueden utilizar. Cuando sea posible, moler las especias o hierbas en un molinillo o utilizar un mortero de piedra y majar justo antes de usar para dar sabor. Tostar o asar especias secas enteras en una sartén seca a fuego medio calor antes de la molienda sacará aún más sabor. Una buena regla de oro es que las hierbas secas suelen estar 4 veces más concentradas de sabor que las frescas.

 

Cocinar con Hierbas Frescas

Al utilizar las hierbas frescas en platos fríos, deben estar a temperatura ambiente. Cuando se prepara un plato que requiere una cocción larga, puede utilizar un pequeño manojo, atado de ramitas de hierbas frescas. Este paquete se conoce generalmente como Bouquet garní y habitualmente contiene perejil, el laurel y el tomillo. Las hierbas picadas pueden ser añadidas también inmediatamente después de terminar de cocinar, y justo antes de servir.

Bouquet Garní, muy conocido en la alta cocina francesa

No hay reglas duras y rápidas al cocinar con hierbas frescas. Comienza a experimentar con pequeñas cantidades para ver lo que te gusta. Aquí están algunas ideas que le ayudarán a empezar:

  1. Trata de no mezclar dos hierbas muy fuertes juntas. Trata de mezclar hierbas con sabor fuerte con uno o más con sabores más suaves para complementar tanto la hierba más fuerte y la comida.
  2.  Por lo general, es más débil es el sabor de los alimentos (como los huevos) que el de  las hierbas. Así que poca cantidad permite obtener un buen equilibrio de sabor.
  3. Las hierbas secas están más concentradas que las frescas y hierbas en polvo están aún más concentradas.
  4.  Al picar hierbas frescas, pica las hojas muy bien porque se apreciaran más  los aceites aromáticos y el sabor será liberado. Comience con moderación con la cantidad de una hierba que se usa hasta que se familiarice con él.
  5. Por lo general  extendiendo los tiempos de cocción se reduce el sabor de las hierbas, por lo que se deben añadir las hierbas frescas a las sopas o guisos unos  minutos antes de terminar la cocción. Para alimentos refrigerados, tales como salsas, queso, verduras y aderezos, las hierbas frescas debe añadirse varias horas o durante la noche antes de usar. La albahaca fresca es una excepción. Si se agrega a la ensalada una noche o más, se vuelve amarga.
  6. Puedes hacer mantequilla o queso a las finas hierbas mezclando 1 cucharada de hierbas frescas finamente picadas y 1/2 taza de margarina, mantequilla, queso cottage, yogurt bajo en grasa o queso crema. Deje reposar durante al menos una hora para que se mezcle el sabor.
  7.  Puedes hacer tus propios aceites y vinagres aromatizados, macerando hierbas culinarias en ellos.
Vinagres y Aceites de hierbas maceradas

Es muy gratificante experimentar con plantas culinarias y aromáticas, su cultivo y posterior uso en tus platos, jugar con sus combinaciones, probar nuevos platos, verlas crecer en tu huerto o balcón…todo un placer para los sentidos. En nuestra web www.ecoterrazas.com puedes encontrar una variedad muy importante de semillas para que hagas tus siembras, bien variedades sueltas o bien mezclas muy interesantes de las primeras marcas…también disponemos de todo lo necesario para su cultivo, un buen ejemplo es el mini jardín vertical, que puedes tener en tu cocina justo al lado de la ventana.

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